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2014-01-02T01:01:00+01:00

Une blanquette de veau

Publié par Juju5544
Une blanquette de veau
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
  • Epaule ou collier de veau : 1,500 Kg

  • Oignons : 200 g

  • Carottes : 200 g

  • Céleri en branches : 100 g

  • Blancs de poireaux : 200 g

  • Persil : quelques brins

  • Thym : 2 branches

  • Laurier : 2 feuilles

  • Ail : 2 gousses

  • Clous de girofle : 2 clous

  • Beurre : 100 g

  • Farine : 60 g

  • Crème fraîche épaisse : 20 g

  • Jaunes d'œufs : 2

  • Champignons de Paris : 250 g

  • Citron : 1/2 citron

  • Petits oignons : 250 g

  • Sucre semoule, gros sel, sel fin, poivre blanc

PRÉPARATION DE LA BLANQUETTE DE VEAU

1 - Préparation de la viande :

Dégraisser la viande et la couper en dès de 50 g.

2 - Blanchir les morceaux de viande :

Dans une casserole, mettre les morceaux de veau avec un peu d'eau froide.

Porter à ébullition et laisser quelques minutes.

Eliminer, à l'aide d'une écumoire, l'écume qui s'est formée à la surface.

Rincer soigneusement à l'eau froide les morceaux de viande puis les égoutter.

3 - Préparation de la garniture aromatique :

Eplucher les poireaux, les 2 gousses d'ail, les oignons, le céleri, les tiges de persil ainsi que les carottes puis les laver.

Découper les oignons en quartiers.

Découper les carottes en bâtons assez gros.

Piquer un oignon avec les 2 clous de girofle.

Faire le bouquet garni : ficeler solidement le laurier, les poireaux, le céleri, le thym ainsi que les brins de persil.

4 - Commencer à cuire la blanquette :

Mettre les dés de viande dans une casserole.

Ajouter de l'eau froide à 3 cm au-dessus de la viande afin de la cuire.

Mettre un peu de gros sel et porter à ébullition.

Ajouter le bouquet garni ainsi que les carottes, les 2 gousses d'ail et les oignons.

Cuire à feu doux avec un couvercle pendant 50 min.

5 - Préparer le roux blanc :

Dans une casserole faire fondre 60 g de beurre et mettre la farine.

Fouetter et remuer rapidement pour faire roussir le mélange.

Laisser refroidir le roux blanc rapidement.

6 - Préparation de la garniture à l'ancienne :

Eplucher, laver puis égoutter les petits oignons.

Glacer à blanc les petits oignons : mettre dans une casserole les petits oignons avec 30 g de beurre, un peu d'eau, du sel fin et du sucre semoule.

Laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau.

Eplucher, laver puis égoutter les champignons de Paris.

Couper les champignons transversalement.

Dans une casserole, porter à ébullition un peu d'eau, le jus d'un demi-citron, 20 g de beurre et du sel.

Cuire les champignons dans la casserole durant 5 min à feu vif.

7 - Préparation du velouté :

Une fois les morceaux de viande cuits, les sortir de la casserole (les réserver).

Récupérer un litre de bouillon (fond de la cuisson) puis le filtrer (le passer au chinois).

Verser le litre de bouillon filtré dans la casserole qui contient le roux blanc.

Porter à ébullition en remuant avec un fouet.

Laisser reposer et cuire à feu doux le velouté pendant 10 minutes.

8 - Préparation de la liaison :

Séparer les blancs des jaunes d'œufs.

Mélanger les jaunes d'œufs à la crème fraîche épaisse.

9 - Préparation de la sauce de la blanquette :

Hors du feu, mélanger doucement avec un petit fouet la liaison et le velouté.

Porter la sauce à ébullition quelques secondes.

Assaisonner si nécessaire, selon les goûts.

Sur les morceaux de veau, passer la sauce au chinois.

Ajouter les petits oignons glacés ainsi que les champignons de Paris cuits.

Issu de www.blanquettedeveau.fr

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